胺基酸是生物學上重要的有機化合物，它是由胺（-NH2）和羧酸（-COOH）的官能團組成的，以及一個側鏈連到每一個胺基酸。胺基酸是構成蛋白質的基本單位。賦予蛋白質特定的分子結構形態，使他的分子具有生化活性。蛋白質是生物體內重要的活性分子，包括催化新陳代謝的酶（又稱「酵素」）。 不同的胺基酸脫水縮合形成胜肽（蛋白質的原始片段），是蛋白質生成的前體。
胺基酸為分子結構中含有胺基（-NH2 ）和羧基（-COOH），並且胺基和羧基都是直接連接在一個-CH-結構上的有機化合物。通式是H2NCHRCOOH。根據胺基連結在羧酸中碳原子的位置，可分為α、β、γ、δ……等等的 胺基酸( C……C-C-C-C-COOH)。
蛋白質經水解後，即生成20種胺基酸
- 甘胺酸（Glycine）
- 丙胺酸（Alanine）
- 纈胺酸（Valine）
- 白胺酸（Leucine）
- 異白胺酸（Isoleucine）
- 苯丙胺酸（Phenylalanine）
- 色胺酸（Tryptophan）
- 酪胺酸（Tyrosine）
- 天門冬胺酸（Aspartic acid）
- 組胺酸（Histidine）
- 天門冬醯胺（Asparagine）
- 谷胺酸（Glutamic acid）
- 離胺酸（Lysine）
- 谷氨醯胺（Glutamine）
- 甲硫胺酸（Methionine)
- 精胺酸（Arginine）
- 絲胺酸（Serine）
- 蘇胺酸（Threonine）
- 半胱胺酸（Cysteine）
- 脯胺酸（Proline）
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